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星級酒店評級對廚房有哪些具體標準要求?

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作者:一棵樹來源:上海廚鼎廚房設備有限公司網址:http://www.jbs24.com

一、廚房空間布局要合理:形成進貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的暢通循環流程,避免各功能區間的相互交叉。

二、加工區與輔助區要分離:即庫房、員工設施、辦公室與各加工區域要分隔;

三、廚房傳菜路線(通道)不能與其它非餐飲公共區域交叉,混合使用;

四、廚房與餐廳之間,采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進出門要分開,并能自動閉合;

五、原則上要求廚房與餐廳應處于同一樓層,連接通道順暢,出菜口與餐桌的最遠距離應控制在40米以內;

六、廚房地面應具備干燥、清潔、防滑功能(地面采用防滑材料),排水溝暢通,出水口設置防鼠網;

七、所有廚房要求安裝天花,且墻面需鋪滿瓷片至天花高度;建議傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片,可防止推車碰撞、刮化墻面,也有利于衛生清潔,保持干凈,不過高度根據需求1.5米左右即可,另外建議所有墻角包不銹鋼邊,防止撞壞);

八、各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜(庫)設施,生熟食品及半成食品分柜置放。

九、各廚房需有獨立粗加工間(切配間):粗加工間與其它操作間隔離分開,各操作間溫度適宜,冷氣供應充足。

十、各廚房需設計有專門存放餐料的干貨倉庫;

十一、廚房洗碗間要求:

洗碗間位置設計合理(緊臨廚房與餐廳出入口);進出門要分開,即要求兩個門,或增加一個獨立送洗窗口也行;配有洗碗和消毒設施(內設消毒柜既可);

十二、點心房、面點間、涼菜間、燒臘間要求;

以上房間門口處需設計預進間,預進間及冷菜間等門均需安裝雙扇、雙開彈簧門(即需要做兩道門隔離);

預進間內有二次更衣場所,設計更衣柜或衣架;

預進內配置洗手盆,水龍頭必需為感應式或腳踏式;

安裝獨立空調,具有充足冷氣;

安裝紫外線殺菌燈;必需有獨立出品窗口;冷菜間、面點間需獨立分隔,不能設計在一個房間內;燒臘間必需設計風干房,要求為獨立空間,與燒臘間隔離;排水溝蓋板應為密封式,防止蟑螂等蟲害從地溝爬入房間;

十三、廚房排煙口,一定要遠離鮮風口,防止油煙吸入鮮風管道,污染其它營業區;

十四、所有廚房具有良好的通風、排氣系統,鮮風量足夠,抽風量適中,保持一定負壓;

十五、所有廚房需設計污水和油煙處理設施。

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