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中央廚房設計方案

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作者:一棵樹來源:上海廚鼎廚房設備有限公司網址:http://www.jbs24.com

  中央廚房,又稱中心廚房或配餐配送中心,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業建立,具有獨立場所及設施設備的工廠。

  中央廚房的優點:
  1、可以克服生產成本居高不下,使大規模降低成本的愿望成為可能;
  2、使成品在質量、口味上的統一性更為明顯,這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇;
  3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力,這樣就簡化了科技投入的運作過程,使"好鋼用在刀刃上"。
  中央廚房分類:
  1、快餐連鎖業中央廚房、火鍋連鎖業中央廚房。
  2、企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等中央廚房。
  中央廚房設計思路:
  1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向,融合幾個流做到一個流。
  2、分區操作,分區衛生控制:一般采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區),采用區域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進行控制。

  3、單元生產產能評估:要做到單元產能之間的平衡,從而保證生產的連續性。
  4、動線設計:首先預估出一個生產循環的時間。
  A:一般配餐的生產時間比較短,加工比較粗放,一般在4個小時左右。所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。
  B:門店式中央工廠的加工是比較精細的,一般一個加工循環在8-20個小時,很難做到連續性生產。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式(庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發)、四段式(庫儲+前加工+熟制加工+物流)。
  所以門店式中央工廠的管理控制,重要的是分段管控,切忌連續流。要分段管控在設計之初就灌輸進去。

  5、人員動線:
  A:配餐式中央廚房多采用中段進入的方式,主要是因為人員調配頻繁。
  B:門店式中央工廠多采用倒進的方式,即人員通過3次更衣(緩沖),從生產的清潔區進入向污染區運動。但如果門店式中央工廠生產流程里人員調動頻繁,建議采用中段進入。
  6、水電設計:無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房,都要設計配備配用供水、自備發電機系統。
  7、排水設計:中央工廠的排水,也是按照分區控制進行設計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區、污染區一個方向;清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。
  8、物流區設計:裝車月臺的設計是必要的。原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的產量。
  中央廚房設計要求:
  1、 內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求,包括防止在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉污染;
  2、 必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間;
  3、 建筑面積應與生產量相適應,并設有與生產人數相應的衛生輔助設施。
  4、 生產工藝流程合理布局,避免食品操作流程設計程序的反向流動。
  a)冷鏈工藝的流程:
  原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售( 二次加熱);
  b)熱鏈工藝的流程:
  原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務;
  c)餐具清洗消毒流程
  餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用。
  建設中央廚房可以通過標準化、技術分解、流程化,保證產品安全、衛生、方便的特點,同時通過中央倉儲加工配送,減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂,降低能源消耗,提高經營門店的環保指數。

  中央廚房將中餐復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化,選用最科學的合理配方,運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技術,在確保中華傳統美食色、香、味、形的基礎上,通過鎖定技術,鎖定標準,鎖定工藝,鎖定管理,更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
  中央廚房能確保生產源頭綠色安全,便于形成規模效益,有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺,有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產業鏈。


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