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學校食堂廚房設計方案

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作者:一棵樹來源:上海廚鼎廚房設備有限公司網址:http://www.jbs24.com

  學校食堂分為四大部分:廚房、就餐大廳、售飯區、辦公室。其中,就餐大廳占用大部分建筑面積,其次是廚房。一般學校食堂大樓不會蓋太高,食堂設置一般不超過第三層,目的是方便師生就餐,方便廚房物流輸送,而且因為其單層占用面積大,建筑成本高所以不宜建設高樓層。

  隨著我國教育事業的高速發展,與之相配套的基建設施也在大規模建設之中。為了適應新形勢,各類學校也在不斷的改善或擴大學校食堂。尤其是高等院校,新建的高等院校食堂建筑面積動輒上萬平米。新建的學校食堂,隨著監管要求越來越嚴格,用餐方式的變化,學校食堂在就餐模式、經營模式、空間模式、建筑規模和使用功能等方面均與傳統的學校食堂有所不同。


  不同的就餐、經營模式應有不同的建筑空間與之相適應,伴隨就餐、經營模式的變化,其建筑空間模式大致分為以下幾種:



 ?。?)三段式:食堂的建筑空間大體分為三大部分:廚房操作區、備餐售飯區和餐廳區,各功能空間的劃分比較明確和固定。食堂的廚房設備種類齊全、布局簡單、工藝流程通暢,建筑空間相對簡單,功能較固定,該模式食堂為我國學校食堂較為常見的空間模式?!?/span>

      (2)內外式:內為廚房(或餐廳),外為餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內外相套,導致售飯臺附近的人流彼此交叉,交通不暢,特別是"內廚外廳"的空間模式,情況更為嚴重。該模式建筑外形通常為圓形或方形,內部空間通常比較簡潔。
 ?。?)多元式:基于就餐模式的多元化和經營模式的復雜化,要求相應的建筑空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性。

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 ?。?)經營上的非贏利性。不以贏利為目的,加上國家給予的優惠政策,飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下,應盡量降低建筑的造價和在使用過程中的運營成本。
 ?。?)配送上的經常性和穩定性。學校食堂是唯一就餐人數相對穩定的場所,預估采購量相對穩定,學校食堂基本上是天天配送,且配送量可控,可以說是當日配送,當日消化,該特性可相對節省各個食堂中冷庫和庫房的建筑面積。
 ?。?)大規模采購和集中供應的特殊性。由于學校食堂就餐人數眾多,學校為了節約成本,通常會進行大宗采購,這就需要一定容量的儲備倉庫。對于就餐人數眾多且集中的學校食堂,有時需要單獨設有加工配送站(如米飯加工生產線和副食粗加工生產線等),經加工后配送至各個食堂。該特性可相對節省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。
 ?。?)管理上的信息性。在當今信息時代,學校食堂已取消"票物"交易形式,采用更安全、更便于管理的飯卡形式,且微信支付、支付寶支付等互聯網支付方式在學生中盛行。該特性要求食堂內應有網絡系統及相應收銀設備。
 ?。?)就餐者的單一性和集中性。就餐者為本校學生,人數較穩定,且通常三五成群聚集就餐,且就餐時間相對集中,因為學生下課時間基本一致。這一特性要求學校食堂有較為集中的生產能力,目的是為了保證集中供應,避免過長時間打飯排隊,廚鼎有專門統計過,排隊超過15分鐘,學生便會有情緒,這里面除了生產供應還應考慮打飯時間。
 ?。?)菜品的多樣性。就餐者來自全國各地,飲食習慣不同、口味各異,就餐者的選擇更趨多樣化,因此要求學校食堂出品多樣性,并因經濟狀況不同,需設不同檔次的飯菜。

 ?。?)就餐人數的季節性。每年寒暑假就餐人數驟減,是高校食堂的淡季,這點有別于企事業單位的職工食堂。

未標題-2.jpg  學校食堂的飯菜有一定的地方特色,全國各地越來越重視分類窗口管理售賣,重視師生飲食習慣和口味。一般學校食堂的菜色品種都較豐富,根據食堂就餐規模和對象,菜色品種至少十幾至上百種菜色不等。

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文章分類: 廚房設計方案
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