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西餐廚房設計方案

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作者:一棵樹來源:上海廚鼎廚房設備有限公司網址:http://www.jbs24.com

  西餐廚房設計和布局,是根據西餐廳經營者的導向和資金的投入對廚房的生產系統和各環節的實施進行整體規劃的。一般像西餐廳是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分,從西餐經營的總體格局上看,西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡單快捷,加工廚房設備的機械化程度高,所以廚房的面積一般占餐廳面積的40%-60%,餐廳面積在500平方米以內時,廚房的面積大約是餐廳面積的40%-50%;而餐廳面積增大時,廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。

  在西餐廚房設計中,必須首先確定廚房的位置。西餐廚房工作具有兼顧多功能的綜合性特點,各功能區域、操作單元和操作崗位布局集中緊湊。因為,廚房位置與餐廳聯系緊湊,共同處于西餐經營場所的范圍內。西餐廳種類繁多,西餐廳經營風格迥異,因而廚房的種類和功能也隨之細分并各司其職,廚房的位置,呈集中和分散相結合的狀態:廚房與廚房之間、協作緊密、廚房地點以接近主餐廳為主。一般廚房與餐廳最遠座位的距離行走不要超過1分鐘。廚房應盡可能與消費場所保持在同位置,餐廳設施要總體規劃,便于控制管理,整體與局部互相協調。

  西餐廚房設計和布局,具有很強的專業技術性,其設計水平直接影響西餐廳生產和服務的質量與效率。隨著西餐廳的不斷成熟壯大,競爭日益激烈,全新的西餐經營模式也隨之涌現,餐廚設備的更新和現代化程度也越來越高。因此,西餐廳必須根據市場結構的調整和西餐經營發展的方向,健全和發展廚房設計和布局的體系,為產品檔次不斷升級,為開拓市場奠定物質基礎。

  西餐廚房的生產使用面積,是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作和生產所占用的有效范圍,受原材料的加工標準、菜單的項目內容等因素制約。西餐廳的生產,因為設立了加工廚房,絕大部分菜肴所需的原材料經過了粗加工或熟處理,因此,廚房的面積就可相對小一些;西餐生產環節和工藝簡繁程度,決定了西餐廚房設備配置的種類數量和型號功能,對廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。
  西餐廚房的設計和設備配置與中餐廚房有較大差異。目前,大部分西餐廚房主要承擔西餐廳產品的生產任務,西餐制作熱菜還有一類很有影響的廚房——西餐扒房。所謂扒房。主要是因為廚師多在用餐客人面前現場制作。其菜肴無論是魚類還是牛扒、牛柳等多用扒類烹調方法制作。扒房使西餐頗具情調,用餐環境十分高雅的餐廳。實則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設計,重在扒爐位置,要既便于食客觀賞,又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置,以免煎扒菜肴時產生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環境。

  具體來說。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則:
  1.西餐廚房出品應程序化,同時盡可能使生產線路最短,保證西餐廚房加工、生產、出品流程的連續暢通。
  2.西餐廚房應盡量安排在同一樓層平面,并力求與西餐營業場所靠近或相鄰,呈輻射狀布局。
  3.廚房功能區域、作業點應安排緊湊,主食生產線、副食品生產線、餐具洗滌線應平行,不可交叉或重疊,以滿足西餐廳生產高效率的流水作業和省時、減少勞動消耗的需求。設備盡可能套用、兼用,優化組合集中設計熱源設備。
  4.廚房設備的配置安裝必須合理,便于清潔、維修和保養。其布局必須符合西餐廳整體衛生、消防和安全的標準,并便于監控。餐飲原料入口、垃圾污物出口、餐飲成品出口、餐后用具入口應分開設立不同的通道.
  5.廚房工作環境的設計,必須體現"以人為本"的思想,優良的工作環境能夠充分調動廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設計和布局。必須留有發展的余地。

  在西餐館中,出納員的位置安排在入口與廚房餐具區柜臺之間的較多,而配置在出入口的對面,或者側面,背對著廚房配置的情況也很多。這樣做可以使迎接客人,引導客人入席,接受訂單,提供菜肴等一連串的動作更加順暢,而且效率高。


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