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商用廚房總體面積的確定方法

 二維碼 964
作者:一棵樹來源:上海廚鼎廚房設備有限公司網址:http://www.jbs24.com

按餐位數計算廚房面積

  按餐位數計算廚房面積要與餐廳經營方式結合進行。一般來說,供應自助餐餐廳的廚房,每一個餐位所需廚房面積約為0.5-- 0.7平方米;供應咖啡廳制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應品種相對較少,因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4平方米。風味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些,因為供應品種多,規格高,烹調、制作過程復雜,廚房設備多,所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見表1。

1不同類型餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表

餐廳類型

廚房面積㎡/餐位

自助餐廳

0.5—0.7

咖啡廳

0.4—0.6

正餐廳

0.5—0.8


按餐廳面積來計算廚房面積

  國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據日本統計,飯店餐廳面積在500㎡以內時,廚房面積是餐廳面積的40%一50%,餐廳面積增大時,廚房面積比例亦逐漸下降 。

  國內廚房由于承擔的加工任務重,制作工藝復雜,機械加工程度低,設備配套性較差,生產人手多,故廚房與餐廳的面積比例要大些,一般占70%。

上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表,飯店餐飲具體功能、結構等不同,其前后臺面積比例也不盡一致,見表2。

2上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統計

飯店名稱

餐廳面積

(㎡)

宴會廳面積

(㎡)

咖啡廳面積

(㎡)

前三項合計

面積(㎡)

廚房面積

(㎡)

比率

上海賓館

1565

720

97

2382

2022

1085

靜安希爾頓酒店

2088

1053

394

3535

3030

10.86

新錦江大酒店

1507

1059

433

2994

2103

1070

揚子江大酒店

1915

535

240

2690

1990

1074

太平洋大飯店

1125

1482

372

2979

1390

1047

貿海賓館

1020

10t0


2060

1810

l088

國際貴都大酒店

1780

573

412

2765

1716

1062


按餐飲面積比例計劃廚房面積

  廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例,餐飲部各部門的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出,廚房的生產面積占整個餐飲總面積的21%,倉庫占8%。這里需要指出的是,這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下,廚房倉庫的面積可相應縮小一些,廚房的生產面積可適當大一些。

3 餐飲部各部門面積比例表

各部門名稱

占餐飲面積百分比

客用設施(洗手間、過道)

員工設施

辦公室

50%

7.5%

21%

7.5%

8%

4%

2%

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